Dobra restauracja. Czyli jaka?

O tym co rzeczywiście wyróżnia dobrą restaurację i czym sam kieruje się w swojej pracy opowiedział nam Zbigniew Łęgowski – Szef Kuchni warszawskiego hotelu DoubleTree by Hilton, w którym znajduje się między innymi Restauracja Garden.

1. Profesjonalna obsługa
Dobra restauracja, to taka, w której pracują ludzie znający się na swoim fachu. Dotyczy to wszystkich – szefa sali, kuchni, kucharzy, kelnerów. Problem pojawia się najczęściej w przypadku tych ostatnich. Praca kelnera jest w Polsce niedoceniana, przez co wielu managerom wydaje się, że może wykonywać ją każdy, podczas gdy w rzeczywistości jest to bardzo trudny i wymagający zawód.

Kelner powinien nie tylko rozróżniać kieliszek do wody od kieliszka do białego wina, ale również znać dokładnie wszystkie pozycje karty i procedurę ich przygotowania, co jest szczególnie ważne, gdy gość jest np. uczulony na konkretne składniki.

Ważne jest też, żeby miał rozwinięte umiejętności interpersonalne i empatię – potrafił dostosować się do klienta, zabawić minutą rozmowy, nie przekraczając jednocześnie pewnej granicy formalności. Istnieje szereg reguł, które powinni znać kelnerzy: od najprostszych – sposobu podawania dań z odpowiedniej strony gościa, poziomu wypełnienia kieliszka wina, do bardziej zaawansowanych jak np. różnice pomiędzy konkretnymi gatunkami kawy. Dobra obsługa to skarb każdej restauracji i to właśnie po niej możemy poznać te dobre.

2. Najwyższej jakości, lokalne produkty
Najlepszy szef kuchni nie będzie w stanie przygotować dobrego jedzenia, jeśli produkty, którymi dysponuje nie będą odpowiedniej klasy. Świeżość i wysoka jakość to absolutna podstawa, którą można osiągnąć poprzez odpowiednią relację restauratora z lokalnymi dostawcami. Ta sama zasada dotyczy warzyw, ryb czy nabiału – dlatego też unikajmy restauracji, które w polskich górach serwują – świeżość produktów w takim wypadku jest logistycznie bardzo trudna do zachowania.

3. Uczciwość
Dobry restaurator to taki, który nie oszukuje swoich gości. Jeśli widzimy w menu, że butelka klasycznego hiszpańskiego wina Cava kosztuje ponad 200 złotych – powinna nam się zapalić lampka ostrzegawcza. Podobnie jest z porcjami – zamawiając steka wołowego, powinniśmy dostać solidną porcję mięsa, a nie olbrzymią porcję purée ziemniaczanego lub sałatki. Uczciwość restauracji jest bardzo widoczna w przypadku jakichkolwiek problemów z serwowanym jedzeniem – jeśli odbiega ono w jakikolwiek sposób od pewnych standardów jakości – jest za suche, nie takie jak zamawialiśmy, zbyt zimne – kelner powinien natychmiastowo wrócić do nas z nową porcją i kieliszkiem wina „na koszt gospodarza”. W wielu przypadkach możemy nawet spotkać się z osobistymi przeprosinami.

4. Obecność właściciela
W najlepszych restauracjach właściciel czy dobry manager jest zawsze obecny – dogląda zadowolenia gości, rozwiązuje poważniejsze problemy osobiście, zna stałych bywalców. Mimo pewnej mody na bycie restauratorem, ewidentnie jest to trudny biznes, na którym należy się głęboko znać – najlepiej radzą sobie osoby, które osobiście pracowały w gastronomii, znają się na jedzeniu, i obsłudze gości. Stara zasada głosi: pańskie oko konia tuczy – i to zdecydowanie dotyczy rynku gastronomicznego, chyba nawet bardziej niż innych.

5. Zapach
Trywialna, lecz jakże ważna sprawa. Jeśli w restauracji nie pachnie jedzeniem – należy z niej uciekać. Chemiczne odświeżacze powietrza, czy zbyt intensywny zapach źle dobranych kwiatów najprawdopodobniej maskują inne zapachy. Jeśli natomiast w restauracji zupełnie nie pachnie – sprawa też jest podejrzana. Dobra restauracja pachnie , aromatycznym, pieczonym mięsem, grzybami, warzywami. Zapach ma ogromne znaczenie w naszym odbiorze walorów smakowych jedzenia, dlatego pełni kluczową rolę w gastronomii.