Kawa z mlekiem: ale jaka?

Cechą wspólną kaw mlecznych we włoskim stylu oraz ich anglosaskich modyfikacji są składniki, z których powstają: jedno-dwa espresso, gorące oraz mleczna pianka. Tym, co je różni, są natomiast proporcje, konsystencja i sposób przygotowania. Przedstawiamy najważniejsze wyróżniki każdej z nich.

Cappuccino, czyli harmonijna równowaga

Cappuccino jest tradycyjnym włoskim napojem, kojarzonym przede wszystkim z pokrywającą jego powierzchnię mleczną pianką. Na Półwyspie Apenińskim pije się je najczęściej do śniadania lub wkrótce po nim. Według receptury ze słonecznej Italii, powinno się ono składać z 25-30 ml espresso oraz 100 ml mleka spienionego tak, by jego objętość zwiększyła się do około 125 ml. Napój podaje się w porcelanowej filiżance o pojemności 150-170 ml.

– Powierzchnia powinna być jednorodna, błyszcząca i gładka. By osiągnąć idealną konsystencję, trzeba użyć przygotowanego zgodne z zasadami sztuki espresso oraz pełnego mleka – tłumaczy Grzegorz Staszowski, barista. – Cappuccino najczęściej przyrządza się wlewając spienione mleko do świeżo zaparzonego espresso – wyjaśnia.

Caffè latte, czyli mleko z kawą

Co ciekawe, we Włoszech używa się także pisowni: „caffellatte”. Kiedy podaje się je w kawiarniach, od cappuccino różni się przede wszystkim sposobem podania (zamiast filiżanki stosuje się szklankę) oraz ilością mleka (jest go więcej). W wolnym tłumaczeniu można wręcz powiedzieć, że to „mleko splamione kawą”. Rzeczywiście, 25-30-mililitrowe espresso przy objętości napoju sięgającej 200-300 ml służy raczej przełamaniu smaku mleka i podkreśleniu jego słodyczy. I w tym przypadku pianka powinna być gęsta i jednolita.

– Przygotowanie pianki do cappuccino i café latte przebiega tak samo. Schłodzone mleko trzeba wlać do dzbanka ze stali nierdzewnej, pamiętając że może ono zwiększyć objętość nawet dwukrotnie. Dyszę do spieniania należy umieścić na środku naczynia i przesunąć ją w kierunku prawej lub lewej ścianki, zanurzyć na około 1,5 cm pod powierzchnią i następnie - nie zmieniając pozycji dzbanka - wprawić mleko w ruch obrotowy i odpowiednio napowietrzyć. Konsystencja mleka po spienieniu powinna być gładka, bez bąbelków, a mleko słodkie w smaku – mówi Grzegorz Staszowski. – W domowych warunkach, jeśli nie możemy pozwolić sobie na profesjonalny ekspres z dyszą, można używać elektrycznego spieniacza, który samoczynnie podgrzewa mleko i nadaje mu właściwą konsystencje – tłumaczy barista.

Flat white, czyli mocny cios z Australii

„Biała płaska” – to tłumaczenie, które dość trafnie oddaje charakter tego sposobu serwowania kawy. Objętość tego napoju wynosi około 150-200 ml. Tradycyjnie przygotowuje się go na bazie podwójnego . W związku z tym, to najmocniejsza spośród typowych kaw mlecznych. Wyróżnikiem tej metody podania jest to, że mleko – choć także spienione – powinno być rzadsze i mniej „puszyste” niż w pozostałych kawach mlecznych. Docelową strukturę flat white można opisać jako jednorodną i aksamitną, z wyraźnie wyczuwalnym smakiem espresso. Inaczej niż w przypadku caffè latte, to mleko ma podkreślać kawową goryczkę – nie na odwrót.

Segafredo Zanetti Poland