Suszone grzyby - co warto o nich wiedzieć

Wokół grzybów leśnych powstało wiele mitów, dlatego warto uporządkować dostępne informacje na temat ich właściwości spożywczych oraz możliwości zastosowania w kuchni.

Faktem jest, że świeże grzyby składają się w ponad 90% z wody. Nieliczni jednak wiedzą, że grzyby zawierają wiele cennych aminokwasów oraz składników mineralnych, takich jak wapń, selen, fosfor, potas, miedź, cynk, jod czy mangan. Mitem jest zatem stwierdzenie, że są bezwartościowe dla naszego organizmu. Pamiętajmy jednak, że zawierają one chitynę (wielocukier) – która jest niestrawna dla człowieka i tylko niewielka część białka może być rozłożona przez soki trawienne. Prawdą więc jest, że grzyby zalegają w żołądku dłużej niż inne produkty. Aby wyeliminować ryzyko poczucia niestrawności, nie zapominajmy o odpowiednim przygotowaniu grzybów przed spożyciem: dokładnym rozdrobnieniem oraz ugotowaniem. Należy pamiętać, że surowe grzyby są ciężko strawne i mogą wywołać .

Na uwagę zasługuje fakt, że chityna obecna w grzybach pełni podobną rolę jak błonnik roślinny – nie jest trawiona, ale wpływa korzystnie na pracę przewodu pokarmowego. Substancja ta zmniejsza łaknienie oraz hamuje proces wchłaniania tłuszczów z pożywienia.

Jak wybierać grzyby do suszenia?

W przypadku poszczególnych gatunków , najlepsze do suszenia są okazy o twardych kapeluszach z dużą zawartością miąższu – czyli prawdziwki i podgrzybki. Po namoczeniu nie tylko smakują, jak świeże, ale odzyskują część swojego kształtu, zapachu i smaku. Zanim zdecydujemy się na zakup konkretnego produktu, zawsze warto jednak uważnie przeczytać informacje, które podane są na opakowaniu.

Zakładając, że grzyby mają większe zdolności czerpania z gleby substancji mineralnych niż rośliny zielone, wchłaniają one również z podłoża niekorzystne dla zdrowia mikroelementy np. ołów oraz rtęć. Aby uniknąć dostarczania do organizmu metali ciężkich wraz z grzybami, nie należy ich zbierać przy ruchliwych trasach, w okolicach przemysłowych, poligonach wojskowych, na terenach nawożonych ściekami i w pobliżu jakichkolwiek wysypisk śmieci.

Najbardziej pożądane są grzyby krajowe, pochodzące z terenów ekologicznie czystych, a tych na szczęście jeszcze u nas nie brakuje.

Suszone grzyby bardzo szybko wchłaniają wilgoć i zapachy, dlatego warto przechowywać je w szczelnych pojemnikach, ograniczając dostęp światła i powietrza. Na rynku bez problemu znajdziemy suszki, zapakowane w pojemniki, które można wielokrotnie otwierać i zamykać. Odpowiednio wysuszone grzyby można przechowywać w prawidłowych warunkach nawet dwa lata.

Suszone grzyby w kuchni

Grzyby suszone możemy wykorzystywać w kuchni w ten sam sposób, jak świeże. Wystarczy zalać je uprzednio przegotowaną wodą i odstawić na ok. 30 minut. Ważne, aby nie zanurzać ich we wrzącej wodzie, ponieważ grzyby stwardnieją. Leśny susz świetnie sprawdzi się zarówno jako tradycyjny dodatek do kapusty, gulaszu czy barszczu, jak i składnik mniej popularnych potraw np. francuskiego quiche.

Devaldano.pl