08-06-2022
zmień rozmiar tekstu
A+ A-
Sezon grzybowy przed nami, ale warto już się do niego przygotować, choćby merytorycznie. Trzeba pamiętać, że działania kulinarne (gotowanie w wodzie, gotowanie w mikrofalówce, grillowanie, głębokie smażenie) wpływają na bezpośredni skład i właściwości antyoksydacyjnej większości grzybów. Badanie przeprowadzone w Hiszpanii pokazało, że podgrzewanie w kuchence mikrofalowej i grillowanie to najlepsze procesy umożlwiające zachowanie odżywcze cechy grzybów.
Grzyby są uważane za wartościową żywność, ponieważ zawierają dużą ilość pokarmowego i są ubogie w kalorie oraz tłuszcze. Ponadto odznaczają się dobrą zawartością białka (20-30 proc. suchej masy) zawierającego większość niezbędnych aminokwasów; co więcej, dostarczają również istotną ilość witamin (B1, B2, B12, C, D i E) oraz minerałów, takich jak czy . Grzyby są również źródłem związków biologicznie czynnych, które mogą być lecznicze, takie jak betaglukany.
Sprawdzono efekty różnej obróbki termicznej na najczęściej jedzone na świecie: Agaricus bisporus (pieczarka biała), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (boczniak) i Pleurotus eryngii (boczniak królewski). Surowe i gotowane grzyby liofilizowano i analizowano skład oraz aktywność przeciwutleniającą.
Jak się okazało, powodowało większe straty w zawartości białka i węglowodanów, a zwiększało zawartość tłuszczu i energii. Gotowanie poprawiło ogólną ilość glukanów. Aktywność antyoksydacyjna spadła, zwłaszcza po gotowaniu w wodzie i smażeniu, natomiast pieczarki grillowane i podgrzewane w kuchence mikrofalowej miały wyższe właściwości przeciwutleniające.
- Smażenie i gotowanie powodowało większe straty białek i , prawdopodobnie z powodu wypłukiwania substancji rozpuszczalnych w wodzie lub oleju, a to może istotnie wpływać na wartość odżywczą grzybów - mówi Irene Roncero, współautorka badań.
- Gdy pieczarki były gotowane w kuchence mikrofalowej lub na grillu, zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniająca bardzo się zwiększyła i nie odnotowano znaczących strat w ich wartości odżywczej - mówi Roncero.
Jak podkreślają uczeni, technika gotowania silnie wpływa na wartość odżywczą i aktywność antyoksydacyjną grzybów, dlatego dobór metody kulinarnej jest kluczowy dla zachowania odżywczych właściwości grzybów.
Na podstawie: