Polskie wędliny: mało mięsa, dużo wody

Nieprawidłowości w zakresie cech organoleptycznych inspektorzy stwierdzili w przypadku 2,9% skontrolowanych partii wędlin z mięsa czerwonego, dotyczyły one występowania kwaśnego posmaku i obecności ścięgien, dużych cząstek chrzęstnych oraz licznych otworów powietrznych.

Nieprawidłowości w zakresie parametrów fizykochemicznych stwierdzono w przypadku 12,3% skontrolowanych partii. Nieprawidłowości dotyczyły zawyżonej zawartości wody i zaniżonej zawartości białka, w stosunku do deklaracji producenta oraz obecności niezadeklarowanych surowców drobiowych. Zawyżona zawartość wody oraz stosowanie, innego niż deklarowany, surowca zostały uznane za zafałszowanie.

Główne braki to:

• zawyżona zawartość wody,
• zaniżona zawartość białka,
• obecność niezadeklarowanych surowców drobiowych,
• zawyżona zawartość tłuszczu,
• zaniżona albo zawyżona zawartość soli.

Najwięcej nieprawidłowości w zakresie jakości handlowej wędlin dotyczyło oznakowania wyrobów gotowych, tj. 32,9% skontrolowanych partii przetworów z mięsa czerwonego w opakowaniach jednostkowych było nieprawidłowo oznakowanych. Stwierdzono m. in. nieprawidłowo podany wykaz składników (brak w wykazie składników wszystkich surowców użytych do produkcji, np. alergenów, substancji dodatkowych, wody, aromatów, przypraw – nieprawidłowości te zostały uznane za zafałszowanie) oraz stosowanie informacji wprowadzającej konsumenta w błąd co do składu wyrobu (umieszczenie w wykazie składników surowca mięsnego niezgodnie z recepturą, np. cielęciny zamiast wieprzowiny oraz co do trwałości produktu, tj. bezpodstawne wydłużenie terminu przydatności do spożycia – nieprawidłowości te zostały uznane za zafałszowanie).

W trakcie kontroli inspektorzy JHARS sprawdzili wartości deklarowane parametrów, w oparciu o które prowadzona jest produkcja, określone w normach zakładowych. Wyniki przeprowadzonej kontroli dowodzą, iż rozpiętość deklarowanych parametrów przy produkcji asortymentu oferowanego do sprzedaży, pod tą samą nazwą handlową lub należącego do tej samej grupy wędlin, jest szeroka.

Dla kiełbas suszonych producenci deklarują zawartość wody od 48,0% do 78,0%, podczas gdy Polska Norma dopuszcza zawartość wody na poziomie nie większym niż 59,0% dla kiełbas suszonych grubo rozdrobnionych. Podobnie wysoka rozpiętość poziomu wody dotyczy kiełbas podsuszanych, tj. deklaracje wahają się od 55,0% do 82,0%. Wartość tego parametru w Polskiej NOrmie dla kiełbas podsuszanych średnio rozdrobnionych wynosi nie więcej niż 63,0%.

Producenci deklarowali również mniejszą zawartość białka, np. dla wędzonek nie mniej niż 10,0% (wg PN dla tego asortymentu nie mniej niż 12,0%) czy dla kiełbas suszonych nie mniej niż 13,0% (wg PN dla tego asortymentu nie mniej niż 17,0%), Należy zwrócić jednocześnie uwagę na wysoki poziom skrobi deklarowany przez producentów, tj. dla wędzonek i kiełbas homogenizowanych nie więcej niż 10,0%, a dla kiełbas drobno rozdrobnionych nie więcej niż 8,0%. Polska Norma dopuszcza dodatek skrobi do wędlin na poziomie do 4,0% (oprócz wyrobów suszonych i surowych, dla których nie określono dopuszczalnego poziomu).