Co drzemie w dżemie?

Dżem. Któż z nas go nie lubi. Idealny na śniadanie, z kubkiem gorącego kakao i delikatną maślaną bułeczką. Doskonały dodatek do chrupiącego tosta i płatków z mlekiem, albo nieodzowny towarzysz naleśników w wersji uwielbianej przez najmłodszych – na słodko. Z plasterkiem białego sera tworzy niezapomniany duet rodem z dzieciństwa. Truskawkowy, malinowy albo z czarnej porzeczki – chociaż możliwości jest znacznie więcej, jak pokazuje przykład Portugalczyków, którzy zajadają się dżemem… marchewkowym. Polacy dżemy lubią, zwłaszcza w okresie zimowym i wczesnowiosennym, kiedy pobudzeni i aktywni przez budzącą się też przyrodę — tęskniąc za smakiem truskawek czy wiśni — sięgają po słoik swojego ulubionego dżemu o wiele częściej i chętniej. Wybór jednak wcale nie jest łatwy. Dżemy różnią się nie tylko smakami, ale także ceną. Ta zaś determinowana jest przez jakość.

Najtańsze dżemy mogą być produkowane z owoców w postaci przecierów lub pulp (dopuszcza się w produkcji wykorzystywanie pulp owocowych, które były konserwowane dwutlenkiem siarki), masy cukru, wody, pektyny oraz dodatków, które mają przekonać zmysły konsumentów, że ta galaretowata masa wygląda, pachnie i smakuje jak najlepszy, domowy dżem. Oczywiście producenci przetworów owocowych nie mają całkowitej dowolności w doborze składników oraz stosowanych proporcjach – zawartość owoców w dżemie regulują rozporządzenia, które określają, że dżem zasadniczo nie może zawierać mniej niż 35 g owoców na 100 g produktu. Dla porównania, na drugim biegunie znajdują się konfitury extra, gdzie zawartość owoców przekracza 65g/100 g. Poza wszelkimi klasyfikacjami i podziałami znajdują się produkty zawierające ponad 100 g owoców na 100 g końcowego produktu - nietrudno zauważyć, że różnica jest kolosalna. Produkty o tak wysokiej zawartości owoców, bez dodatkowego cukru (słodzone sokiem winogronowym), barwników i substancji zapachowych są nie tylko smaczniejsze, ale też o wiele zdrowsze.

Na jakość i cenę dżemu wpływa także sposób i jakość pozyskanych owoców – najsłabszych fabryk nie stać produkcję ze świeżych bądź mrożonych owoców. Najlepszym sposobem przechowywania owoców jest mrożenie, jako że zachowują one wówczas wartości odżywcze i witaminy, nie jest to jednak tania metoda. Najtańsze dżemy robi się więc z przecierów (do których trafiają owoce najgorszego gatunku) lub z pulpy (czyli z owoców, które mogą być konserwowane dwutlenkiem siarki, a której pozostałości mogą uczulać).

Różnica w cenie dżemu wynika także z zastosowanej metody utrwalania – najlepsza (i najdroższa) jest tradycyjna pasteryzacja za pomocą obróbki cieplnej, podczas której temperatura szczelnie zamyka słoiczki z przetworami. Innym sposobem utrwalania jest użycie konserwantów – jeśli dżem sprzedawany jest w plastikowym kubeczku możemy być pewni, że właśnie tę metodę zastosowano.

Jak to zwykle bywa w przypadku produktów spożywczych, cena i jakość nierozerwalnie łączą się ze sobą. Warto mieć to na uwadze podczas sklepowych wyborów i pamiętać, że sekret tkwi w szczegółach, które dostrzeżemy skrupulatnie studiując etykiety – tam znajdziemy informację, co naprawdę drzemie w dżemie.