Strona głównaStyl życiaOlej rafinowany czy surowy. Który lepszy dla zdrowia?

Olej rafinowany czy surowy. Który lepszy dla zdrowia?

Żyjemy w czasach, w których dostępność i różnorodność produktów spożywczych jest w zasadzie nieograniczona. I choć stare polskie przysłowie mówi, że od przybytku głowa nie boli – to czasami boli, bo jak wybrać to, co najlepsze dla naszego zdrowia?
Olej rafinowany czy surowy. Który lepszy dla zdrowia? [Fot. Comugnero Silvana - Fotolia.com] Nie od dziś wiadomo, że tłuszcze są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania. Coraz większa świadomość i waga zdrowego odżywiania sprawia, że ludzie poszukują wiedzy oraz możliwości coraz lepszego zaspokajania złożonych potrzeb organizmu poprzez dostarczanie mu cennych składników z wartościowego pożywienia. Właśnie dlatego gama dostępnych olejów wciąż rośnie, jednak w ogromie dostępnych możliwości można się co najmniej zagubić. Jak więc mądrze wybrać i stosować właściwy olej, aby móc czerpać jak najwięcej z ich bogactwa?

Tłoczony na zimno, rafinowany, surowy…

Oleje – z uwagi na temperaturę wytłaczania oraz technologię produkcji – możemy podzielić na rafinowane i nierafinowane.

Rafinacja to bardzo skomplikowany, wieloetapowy proces oczyszczania oleju, którego zasadniczym celem jest usunięcie z niego niechcianych substancji. Rafinacja może przebiegać różnie, jednak w uproszczeniu proces dzieli się na 4 podstawowe etapy - odśluzowywanie, odkwaszanie, bielenie i odwanianie. W dużym skrócie po pierwszym tłoczeniu, odbywającym się w temperaturze ok. 100°C, powstaje olej surowy oraz jego wytłoczyny, nazywane makuchami. Aby wydobyć z wytłoczyn pozostały w nich olej, makuchy poddawane są działaniu heksanu, następnie zaś destylowane parą wodną w celu tzw. tostowania. Tak przygotowany surowiec, gotowy jest do dalszych, wspomnianych już etapów rafinacji – odśluzowywania, odkwaszania, bielenia i odwaniania. Niestety podczas tych etapów olej traci wiele cennych substancji, stając się produktem coraz bardziej zubożałym w wartości. W efekcie olej po rafinacji ma długi termin przydatności do spożycia, jasnożółtą barwę oraz neutralny zapach i smak. W niewielkim stopniu przypomina jednak produkt pierwotny.

W trakcie rafinacji, olej poddawany jest działaniu wysokiej temperatury, pary wodnej i związków chemicznych. Zmienia się jego skład oraz właściwości, np. wzrasta tzw. punkt dymienia. Niestety, w trakcie całego procesu, poza potencjalnymi zanieczyszczeniami, z oleju usuwane są także witaminy, minerały, sterole i .

Punkt dymienia, nazywany inaczej temperaturą dymienia, to nic innego jak najniższa temperatura, w której ogrzewany olej zaczyna się palić i wydzielać substancje rakotwórcze. Im wyższa temperatura dymienia, tym tłuszcz jest stabilniejszy podczas smażenia. Tłuszczy o wysokiej temperaturze dymienia, powyżej 220°C można używać do głębokiego smażenia i frytowania. Do krótkiego, płytkiego podsmażania odpowiednie są tłuszcze powyżej 170°C. Tłuszcze z temperaturą dymienia poniżej 170°C nie powinny być poddawane obróbce termicznej. Najwyższą temperaturą dymienia charakteryzują się roślinne oleje rafinowane oraz większość tłuszczy zwierzęcych. Warto jednak wiedzieć, że jest kilka roślinnych olejów nierafinowanych, których temperatura dymienia sięga powyżej 170°C – są to oliwa z oliwek, olej sezamowy i tłuszcz kokosowy, mimo to oleje nierafinowane generalnie zalecane są do spożycia na zimno.

Oleje nierafinowane wytwarzane są w zupełnie inny sposób. W tym przypadku kluczowa jest jakość ziarna, bo to ona determinuje jakość produktu końcowego, a także wytłaczanie oleju w niskiej temperaturze – tak, aby w wyniku działania wysokiej temperatury nie tracić cennych i witamin. Po zakończeniu procesu tłoczenia olej trafia do butelek z brązowego szkła aby chronić zawarte w nim tłuszcze i wrażliwą na światło witaminę E. Oleje zimno tłoczone ze względu na obecność naturalnych związków (np. chlorofilu i karotenoidów) różnią się od siebie kolorem, konsystencją, smakiem, zapachem. Indywidualny skład nasion użytych do tłoczenia będzie warunkował działanie prozdrowotne i odżywcze.

Dlaczego olejów nierafinowanych nie powinno się używać nawet do krótkiego smażenia? Ponieważ wysoka temperatura pozbawia je pozytywnych składników, dodatkowo bardzo szybko zaczynają dymić – a to sygnał, że tłuszcz zaczyna rozpadać się na szkodliwe dla zdrowia związki, traci swe właściwości odżywcze i psuje smak potrawy. Oleje nierafinowane są świetne do spożywania na zimno, do sałatek, dressingów czy polewania potrawy bezpośrednio na talerzu. Ze względu na ich wybitny skład, charakteryzują się fantastycznymi właściwościami zdrowotnymi i smakowymi. Oleje tłoczone na zimno dostarczają nie tylko niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych , -9, ale również witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, przeciwutleniaczy spowalniających procesy starzenia oraz steroli roślinnych regulujących poziom cholesterolu we krwi.

Co wybrać – olej rafinowany czy nierafinowany?

Lepszym wyborem dla naszego zdrowia są zdecydowanie oleje nierafinowane, bogate w witaminy i mikroelementy. Składy poszczególnych, wytłaczanych na zimno olejów pozyskiwanych z różnych roślin oczywiście różnią się między sobą, jednak w każdym z nich drzemie moc cennych wartości, które warto sprawdzić wprowadzając je do codziennego menu. Szykując się do zakupu oleju tłoczonego na zimno, warto zapoznać się z wyjątkowo bogatym, dostępnym spektrum olejów z różnorodnych roślin.

 

Skomentuj artykuł:

Jesteś niezalogowany: zaloguj się / zarejestruj się

Publikowane komentarze są prywatnymi opiniami użytkowników serwisu. Senior.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii. Komentarze niezgodne z prawem i Regulaminem serwisu będą usuwane.

Artykuły promowane

REKLAMA

Najnowsze w dziale

Polecane na Facebooku

Najnowsze na forum

Warto zobaczyć

  • Kobiety.net.pl
  • Fundacja ITAKA - Centrum Poszukiwań Ludzi Zaginionych
  • Poradnik-zdrowia.pl
  • Aktywni 50+
  • Oferty pracy