Świąteczny karp

Karp jest rybą od dawna znaną w Europie - pierwsze wzmianki o jego spożywaniu i hodowli pochodzą z V i VI wieku. Do polski trafił na przełomie XII i XIII wieku. Doskonale czuje się w tej strefie klimatycznej, dobrze (choć nie samodzielnie) się tu rozmnaża i przybiera spore rozmiary, choć nie rośnie bardzo szybko. Nic dziwnego, że stał się bardzo popularną rybą. Jednakże do II wojny światowej nie był „obowiązkową" pozycją w wigilijnym menu. Owszem, pojawiał się w nim, ale jako jedna z wielu ryb do wyboru, nie był też uważany za najszlachetniejszą, „świąteczną" rybę - takimi były na przykład sandacz czy szczupak. Lata powojenne to wielkie wejście karpia na wigilijne stoły i - co za tym idzie zwiększenie hodowli.

Cykl hodowlany karpia trwa w Polsce 3 lata - po tym czasie do sprzedaży trafiają sztuki o średniej masie 1 - 1,5 kilograma. Najpopularniejsza odmiana to wyhodowany w Polsce lustrzeń, zwany też karpiem królewskim, wyhodowany w XIX wieku w Kaniowie przez Adama Gascha.

Do wigilijnych tradycji należy nie tylko przyrządzanie dań z karpia, ale też jego zakup. Mimo corocznych protestów ekologów przeciwko masowej przedświątecznej sprzedaży żywych karpi, zwyczaj trzymania żywej ryby w wannie przed Wigilii jest w Polsce nadal bardzo rozpowszechniony. Niestety, sposób realizacji tej tradycji bywa jeszcze bardzo często niehumanitarny, a co więcej - niezgodny z obowiązującym prawem - Ustawa o ochronie zwierząt każe stosować zasady uśmiercania, przechowywania i sprzedaży wszystkich do zwierząt kręgowych, również do ryb.

Mimo to wydaje się, że w świadomości przeciętnego konsumenta problem nie zaistniał na tyle mocno, by zwracał on uwagę na warunki w jakich przebywają karpie przed zakupem, ale także już po nim. Tymczasem znęcanie się to zarówno przetrzymywanie żywych karpi w zatłoczonych, niedotlenionych pojemnikach jak i przenoszenie ich ze sklepu do domu w foliowych reklamówkach, w których ryby nie mogą oddychać.

W tym roku Prokurator Generalny rozesłał do wszystkich prokuratur w kraju pismo w sprawie przedświątecznego handlu rybami, w którym przypomina i wyjaśnia podstawowe zasady związane z humanitarnym traktowaniem tych zwierząt. Podkreśla też, ze sprawy zgłaszane z niehumanitarnym podejściem do ryb nie mogą być bagatelizowane.

i wytyczne Głównego Lekarza Weterynarii określają warunki w placówkach sprzedających karpie - bez względu czy są to sklepy rybne, czy czasowe przedświąteczne stoiska w supermarketach lub na targowiskach. Ryby musza znaleźć się w basenach odpowiedniej wielkości, szczelnych, o gładkich ścianach i gładko zakończonych krawędziach, odpowiednio dotlenionych i z nieprzekraczającą 10 stopni temperaturą.

Najbardziej humanitarnym wyjściem jest zabicie ryby przez sprzedawcę już na stoisku, na którym została kupiona. Oszczędza się wówczas zwierzęciu dodatkowego stresu i cierpień związanych z transportem. Miejsce uśmiercania ryb powinno być odizolowane od reszty sklepu, np. za parawanem, przenośną ścianką lub innym elementem konstrukcji sklepu, tak, aby nie odbywało się w obecności osób postronnych, w tym w szczególności dzieci. Dzieci nie mogą uczestniczyć w zabijania karpia także w domu - jest to zabronione prawem.

Żywego karpia najlepiej zabrać do domu rybę w pojemniku z wodą, w której zwierzę będzie mogło swobodnie pływać. Ryba nie może znajdować się w nienaturalnej pozycji lub pozostawać wygięta bez możliwości zmiany pozycji. Można kupić specjalne pojemniki, z użebrowanymi ściankami, pozwalającym na umieszczenie karpia w taki sposób, by natleniał się przez skórę.

Zasady humanitarnego traktowania ryb warto stosować się nie tylko ze względu na prawo. Liczne badania wskazują, że stres (w przypadku karpi trwający czasem wiele godzin lub dni) bardzo negatywnie wpływa na jakość i smak mięsa zwierząt.

Najpopularniejsze w Polsce potrawy wigilijne karpia to karp smażony i w galarecie. Często pojawia się także karp po żydowsku.

Karp jest rybą smaczną i dość „wdzięczną" w przyrządzaniu na różne sposoby - od wspomnianego już smażenia i gotowania do galarety, po pieczenie, nadziewanie a nawet gotowanie na parze. Charakterystyczny dla ryb hodowlanych „posmak mułu" to na ogół wynik błędów w odłowie i przechowywaniu ryb przed sprzedażą. Wcale nie trzeba pozbywać się jej przez trzymanie ryby w wannie (co więcej, niedotleniona, chlorowana woda na pewno nie wpłynie pozytywnie na jakość mięsa). Sposobem na poprawę smaku jest obłożenie dzwonek ryby na kilka - kilkanaście godzin plastrami cebuli, pora lub pokrojoną w kawałki włoszczyzną.