Wędliny: za dużo wody, za mało mięsa

Kontrolę przeprowadzono w 74 zakładach przetwórstwa mięsnego, co stanowi około 6 procent zakładów przetwórstwa mięsnego, prowadzących działalność na terenie kraju.

Inspektorzy nie stwierdzili nieprawidłowości w zakresie oceny organoleptycznej wędlin oraz konserw sterylizowanych z mięsa czerwonego.

Nieprawidłowości w zakresie parametrów fizykochemicznych dotyczyły głównie zawyżonej zawartości wody i tłuszczu oraz zaniżonej zawartości białka w stosunku do deklaracji producenta. Zawyżona zawartość wody oraz zaniżona zawartość białka zostały uznane za zafałszowania.

Nieprawidłowe znakowanie stwierdzono w przypadku 91 partii przetworów z mięsa czerwonego (37,4% skontrolowanych partii). Większość poddanych kontroli partii wędlin wykazała jednocześnie nieprawidłowości w zakresie kilku wymagań dotyczących oznakowania. Do najczęściej stwierdzonych nieprawidłowości należał nieprawidłowy wykaz składników (brak w wykazie składników wszystkich surowców użytych do produkcji, w tym substancji alergennych i dozwolonych substancji dodatkowych). Podawano także większą, niż wynikało to z receptury, ilość procentową mięsa w wyrobie gotowym (nieprawidłowości te zostały uznane za zafałszowania). Niektórzy producenci podawali informacje wprowadzające konsumenta w błąd co do rodzaju produktu, np. stosowali dwie różne nazwy w oznakowaniu tej samej wędliny (ta nieprawidłowość również została uznana za zafałszowanie).

Wyniki przeprowadzonej kontroli dowodzą, iż rozpiętość parametrów przy produkcji asortymentu oferowanego pod tą samą nazwą lub należącego do tej samej grupy wędlin, jest szeroka.

Dla kiełbas suszonych producenci deklarują zawartość wody od 30% do 75%, podczas gdy Polska Norma dopuszcza dla tej grupy wędlin zawartość wody na poziomie nie więcej niż 55% dla kiełbas suszonych średnio rozdrobnionych oraz 59% dla kiełbas suszonych grubo rozdrobnionych.

Zawartość wody w kiełbasach podsuszanych, wg Polskiej Normy powinna być na maksymalnym poziomie 63%, natomiast wg norm zakładowych, jakie deklarują producenci, zawartość wody jest na poziomie od 55% do 79%.

W przypadku zawartości tłuszczu można zauważyć dużą rozpiętość wartości - dla kiełbas suszonych producenci deklarują zawartość tłuszczu na poziomie nie więcej niż 15% lub nie więcej niż 48%, natomiast dla kiełbas podsuszanych nie więcej niż 18% lub nie więcej niż 50%. Polska Norma dopuszcza zawartość tłuszczu na poziomie nie więcej niż 30%, 45% i 40%, odpowiednio dla kiełbas suszonych grubo rozdrobnionych, średnio rozdrobnionych i kiełbas podsuszanych.