Wigilia na polskim stole dawniej i dziś

JADŁOSPIS WIGILIJNY

Jadłospis wigilijny jest zazwyczaj obfity, gdyż składa się z dużej, zwyczajowo ustalonej liczby potraw. W wielu regionach tradycyjna wieczerza wigilijna składa się z dwunastu dań, bo tylu było apostołów i tyle jest miesięcy w roku. Jednak dość często przygotowuje się na Wigilię nieparzystą liczbę potraw. Niegdyś było to 5 lub 7 potraw w domach chłopskich, 9 na dworach szlacheckich, 11 u magnatów. Potraw wigilijnych mogło być też więcej. Uczta składać się jednak powinna ze wszelkiego jadła, jakie znaleźć można było w polu, ogrodzie, sadzie, lesie i wodzie.


Wigilia chłopska tradycyjnie różniła się od szlacheckiej, która obfitowała w różne gatunki ryb, ciast i słodyczy. Szlachta raczyła się także najrozmaitszymi trunkami, głównie winami, miodami pitnymi i najlepszymi gatunkami wódek. Jadała zazwyczaj trzy zupy: migdałową z rodzynkami, barszcz z uszkami oraz grzybową ze śledziem. Najważniejsze jednak na stole wigilijnym były i są ryby. W dawnej Polsce, w zamożnych domach istniał nawet zwyczaj przyrządzania na kolację wigilijną aż dwunastu dań rybnych, które liczono jako jedną potrawę. Był zatem karp smażony i karp po polsku z orzechami, migdałami i rodzynkami, karaś w śmietanie, lin z grzybami lub w czerwonej kapuście, szczupak po żydowsku oraz szczupak w sosie chrzanowym. Kuchnia polska specjalizuje się także w przyrządzaniu śledzi, które są idealną zakąską i mile łechtają podniebienie przed właściwą kolacją. Najpopularniejsze są śledzie w oleju i śledzie marynowane. Do najbardziej popularnych potraw poza rybami należały dania z kapusty, czyli groch z kapustą, kapusta z grzybami oraz pierogi z kapustą i grzybami.

Nasza kuchnia to także wspaniałe ciasta i desery wigilijne, przede wszystkim , miodowe pierniki, czy słodkie desery z maku, miodu i bakalii. Wieczerzę kończyły zazwyczaj owoce południowe i orzechy - laskowe i włoskie. Głównym napojem jest do dziś kompot z suszonych owoców, przede wszystkim śliwek, jabłek i gruszek.

JADŁOSPIS W RÓŻNYCH REGIONACH POLSKI

Jeśli zapytamy kogoś, co jada w dniu Wigilii, to łatwo przyjdzie nam stwierdzić skąd pochodzi. Wigilijny jadłospis był bowiem zróżnicowany nie tylko ze względu na stan, ale także na region zamieszkania.

W Wielkopolsce wieczerze zaczynało się od z zupy konopnej, grochówki lub polewki z maku z jagłami, albo też od „więdki”, czyli suszonej brukwi, sparzonej wrzątkiem i zakruszonej mąką. Później przychodziły kluski z sokiem z kapusty kwaszonej, a także kluski, z makiem, bądź miodem.


Na Kujawach na świąteczną kolację przygotowywano głównie potrawy z jagieł, grochu, kapusty, fasoli, śledzi, jabłek, orzechów i maku. Na początek serwowano zupę grzybową oraz słodką - z gruszek i śliwek, z kluskami z żytniej mąki. Na stole nie mogło zabraknąć smażonej ryby, klusek z makiem i ciasta drożdżowego. Jagły z czasem zastąpiono ryżem z roztopionym masłem i cukrem, ugotowanymi śliwkami, a nawet rodzynkami. Wszystkie potrawy podawał na stół gospodarz. Gospodyni zaś zabawiała gości.

Na Kaszubach świąteczna kolacja była skromna. Najczęściej raczono się zupą owocową z kluskami, smażonymi śledziami z ziemniakami oraz kawą zbożową, herbatą lub miętą. Obok zupy owocowej stawiano też zupę rybną, następnie zaś przychodził czas na ryż z jagodami, grzyby smażone, ciasto drożdżowe lub piernik. Główną atrakcją był jednak tzw. Bunter Teller. Był to różnobarwny talerz słodyczy, który dostawały nie tylko dzieci, ale i służba.

Podlasie zaczynało ucztę od barszczu z mąki żytniej lub barszczu czerwonego. Następnie podawano kaszę gryczaną z sosem grzybowym, kapustę faszerowaną, kluski z makiem i pierogi z grzybami, jabłkami, śliwkami lub soczewicą. Obrzędowymi potrawami były kutia oraz kisiel. Kutię szykowała gospodyni, natomiast specjalnością gospodarza był kisiel z owsianej mąki. Dla dzieci pieczono malutkie zwierzątka z ciasta. Co ciekawe, na Podlasiu każdy z biesiadników był dużo bardziej zobligowany do spróbowania wszystkich potraw, niż w innych regionach Polski. Każda potrawa, której nie spróbowano, to jedno szczęście, które nas omijało.

Na Mazowszu zaczynano od kwasu buraczanego, gotowanego na grzybach z całymi ziemniakami. Kolejno podawano śledzie maczane w mące i smażone na oleju, kluski pszenne z makiem (im były dłuższe, tym lepsze miały być ponoć plony), a potem kapustę z grzybami. Na koniec serwowano racuszki z mąki gryczanej maczane w miodzie. Przegryzano to tylko chlebem, bo placki i strucle były robione z masła i mleka, którego jeść się nie godziło.


Śląskie wieczerze zaczynały się od grochówki lub zupy grzybowej, ryby smażonej, ziemniaków i kapusty. Na koniec zaś nie mogło zabraknąć tradycyjnych deserów: „makówek” (kawałków bułki drożdżowej przełożonych słodkim makiem i zalanych mlekiem) oraz „moczki” (budyń z pokruszonych pierników rozmoczonych w kompocie porzeczkowym z dodatkiem bakalii) i siemienia lnianego na słodko. W kuchniach pachniało także typowymi przyprawami do pierników, czyli cynamonem i imbirem. Na Śląsku długo królowała też siemieniotka. Jednak jej gotowanie było mozolną pracą. Najpierw trzeba było długo gotować ziarna konopi, później potłuc je na miazgę i kilkakrotnie płukać i przecierać. Obecnie więc w większości domów zrezygnowano z jej przyrządzania.

Na Podkarpaciu Wigilia rozpoczynała się Siemieńcem (zupą z siemienia lnianego). W niektórych domach pierwszeństwo miała jednak tradycyjna kutia, przyrządzona z pszenicy lub kaszy pszennej, wymieszanej z makiem i miodem. Jadano także najrozmaitsze zupy, jak choćby barszcz z żytniej mąki albo czerwonych buraków, grochówkę, zupę migdałową, czy polewkę z maku z jagłami. Wśród dań wigilijnych pojawiały się także kasza gryczana z sosem grzybowym, gołąbki z tartymi ziemniakami, kluski z makiem i miodem, pierogi z grzybami, jabłkami, śliwkami albo serem oraz śledzie.

Jadłospis wigilijny podlegał i wciąż podlega ciągłym zmianom. Potrawy typowe dla jednych regionów znikały, bądź rozprzestrzeniały się w innych regionach kraju. Dobrym tego przykładem jest kutia, która była wpierw tradycyjną potrawa żałobną i wigilijną na kresach wschodnich, a która dziś jest popularna w całym kraju. Co ciekawe, przywędrowała ona do nas aż z Grecji. Większość potraw nie wytrzymała jednak próby czasu i zniknęła z naszych świątecznych stołów. Na szczęście Polacy są dość silnie przywiązani do swojej tradycji. Do dziś wielu z nas powstrzymuje się od spożywania mięsa w Wigilię, a przecież post nie jest już obowiązujący.


fot. sxc.hu